Coordenação
Profa.: Soraida Sozzi Miguel
Professores:
Prof. D.Sc. Carlos Henrique Fonseca (Suprema)
Prof. M.Sc. Leopoldina Leonor Fagundes (UFJF)
Farmacêutico-bioquímico José Márcio Fernandes da Silva, (Farmácia Universitária UFJF)
Público alvo
Farmacêutico-Bioquímico, Biomédico, Médico, Agrônomo, Veterinário, Biólogo, Engenheiro Químico, Engenheiro e Tecnólogo de Alimentos e de Laticínios, Químico e profissionais das áreas tecnológicas interessados em adquirir conhecimento em Análise Sensorial aplicada ao desenvolvimento de novos alimentos e fármacos.
Informações
(32) 2101-5039 / 2101-5057
Carga Horária
60 h/a (aulas realizadas em um sábado por mês e visitas técnicas orientadas).
Objetivo
Desenvolver o pensamento científico e fornecer ferramentas importantes para a pesquisa científica aplicada a ciências da saúde.Oferecer conceitos e conhecimentos atualizados para a formação de um profissional com competência científico-tecnológica e ética para atuar no segmento industrial e na pesquisa e desenvolvimento de novos alimentos e medicamentos.
Conteúdo Programático
Programa Teórico
- 1. Introdução à análise sensorial
- 1.1. Introdução e objetivos da análise sensorial
- 1.2. Histórico e desenvolvimento da tecnologia sensorial
- 1.3. Tipos de testes sensoriais
- 1.4. Aplicação da análise sensorial na indústria de alimentos
- 1.5. Aplicação da análise sensorial na indústria de medicamentos
- 2. Princípios da fisiologia sensorial
- 2.1. Princípios da percepção sensorial. Os sentidos do gosto, olfato, audição, visão e tato
- 2.2. Relação entre os sentidos e hábitos alimentares
- 2.3. Mecanismo de percepção do sabor
- 3. Introdução à psicofísica
- 3.1. Leis de percepção versus estímulo
- 3.2. Teoria da detecção do sinal
- 3.3. Conceito, utilização e determinação do “Threshold”
- 4. Métodos clássicos de avaliação sensorial
- 4.1. Métodos analíticos discriminatórios de diferença: comparação pareada, duotrio, triangular, ordenação e diferença escalar de um controle ou comparação múltipla
- 4.2. Princípios dos métodos analíticos descritivos: Perfil de sabor, Perfil de textura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
- 4.3. Seleção e treinamento de provadores
- 4.4. Métodos de testes afetivos - Preferência/Aceitação
- 4.4.1. Comparação pareada e ordenação
- 4.4.2. Testes de classificação da aceitação em consumidores: escalas hedônica e de atitude
- 4.5. Análise sensorial e pesquisa de mercado, Mapa de Preferência.
- 5. Fatores que influenciam os resultados das medidas sensoriais
- 5.1. Tipos de erros envolvidos
- 5.2. Estratégias de controle de fontes de erro
- 5.3. Amostragem, preparação e apresentação de amostras
- 6. Montagem e organização do laboratório de análise sensorial
- 6.1. Localização e dimensionamento do laboratório
- 6.2. Principais equipamentos e utensílios do laboratório
- 6.3. Necessidades ambientais do local de análise sensorial
- 7. Propriedades sensoriais dos alimentos
- 7.1. Importância no processamento do alimento e na aceitação do mercado consumidor
- 7.2. Propriedades sensoriais dos produtos de origem animal
- 7.3. Língua eletrônica
- 8. Propriedades sensoriais dos medicamentos
- 8.1. Importância da procedência das matérias-primas de origem animal e vegetal
- 8.2. Importância do processamento do medicamento e a aceitação do mercado consumidor
- 8.3. Produtos direcionados a públicos especiais: crianças e idosos
- 8.4. Utilização de matérias primas orgânicas certificadas na origem
- 8.5. Utilização de aromas e flavorizantes naturais de alta persistência
Programa Experimental
- Identificação de gostos primários;
- Análise sensorial de matérias primas e ingredientes para fabricação de medicamentos;
- Análise sensorial de alimentos industrializados (lácteos, panificados, cárneos, bebidas);
- Visita à farmácia universitária da UFJF
